Listamos aqui os cortes mais usados de vegetais. A terminologia é francesa como a maioria das técnicas clássicas gastronômicas.
Chiffonade: é um tipo de corte específico para verduras, em tiras bem finas, como feito na couve refogada que é servida de acompanhamento para a feijoada. Também é usado para o corte de algumas ervas, como manjericão e salsinha.
Brunoise: corte em cubinhos minúsculos, de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,3 cm. Normalmente, esse corte é feito a partir do corte Julienne bem fino. Legumes cortados à Brunoise são ideais para saltear na manteiga pois têm cozimento rápido e como recheio de preparações. Este corte também é muito utilizado para cebolas e cogumelos.
Macedoine: corte em cubinhos um pouco maiores que o Brunoise, de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm.
Allumette: é o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços ficam com a espessura de um palito de fósforo.
Cubos ou dados: podem variar entre pequenos (0,6cm x 0,6 cm x 0,6 cm), médios (1 cm x 1cm x 1cm) e grandes (2cm x 2 cm x 2cm).
Julienne: é o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. Os legumes cortados em julienne podem ser usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refogar ou crus.
Paysanne: corte em formatos irregulares, losangos, cubos, redondos e ovais todos juntos.
Parisienne: também conhecido como noisette, é um corte em formado de pequenas esferas feitas com boleador de melão.
Rondelle: o clássico corte em rodelas, podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.
Batton: é o corte da batata-frita, em bastões grandes com dimensões 1,5 cm x 1,5cm x 7 cm.
Battonnet: Uma variação do batton, com espessura mais fina. Dimensões 0,6 cm x 0,6 cm x 7 cm.
Gomos: é o corte da batata rústica, com formato parecido a barquinhas. Bastante usado para tomates, pepino e abobrinhas.
Dicas gerais
- Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho, como na forma, para que cozinhem por igual e tenham uma bela apresentação.
- Use uma faca de qualidade e bem afiada.
- Para cortar vegetais, não utilize a mesma tábua em que corta carnes
- Posicione uma toalha umedecida abaixo da tábua para que ela não escorregue.
- Use um bom descascador para aproveitar ao máximo o alimento
- Preste atenção na posição de seus dedos, eles devem estar recolhidos sob o alimento formando a famosa “mão de aranha”.
Abaixo, alguns videos ensinando perfeitamente como fazer:
(Brunoise, Julienne e Chiffonade).
(Paysanne, Brunoise, Julienne, Julienne fina, entre outros).
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